Sejak lebih dari sepuluh tahun yang lalu, beberapa anggur putih terbaik di Burgundy telah mengalami oksidasi dini, yang mengejutkan para pengumpul anggur.10 tahun kemudian, sudah mulai menunjukkan tanda-tanda penurunan.Terjadinya fenomena oksidasi dini ini seringkali disertai dengan wine menjadi keruh, bau oksidasi yang berlebihan di dalam botol, hampir membuat wine tidak dapat diminum, dan yang paling mengkhawatirkan adalah fenomena ini tidak dapat diprediksi.Dalam kotak anggur yang sama, sebotol anggur tertentu mungkin mengalami oksidasi dini.Pada tahun 1995, fenomena oksidasi ini pertama kali diketahui oleh masyarakat, dan mulai menjadi perhatian luas pada tahun 2004, yang menimbulkan diskusi hangat dan berlanjut hingga saat ini.
Bagaimana pembuat anggur Burgundi menangani oksidasi yang tidak dapat diprediksi ini?Bagaimana oksidasi dini memengaruhi anggur Burgundy?Berikut adalah daftar tanggapan para penanam anggur.
Pertama, mulailah dengan gabus anggur
Dengan meningkatnya produksi anggur, semakin banyak pedagang anggur di seluruh dunia yang menggunakan sumbat kayu ek alami dalam jumlah besar untuk mengejar kualitas, yang pernah menyebabkan pasokan sumbat kayu ek melebihi permintaan.Untuk memenuhi permintaan, produsen gabus membuang kulit kayu yang digunakan untuk membuat gabus dari batang pohon ek sebelum waktunya.Meskipun gabus sudah matang, kualitas gabus yang dihasilkan masih berkurang sehingga menyebabkan oksidasi dini.pertanyaan.Ada juga kasus di mana oksidasi prematur karena masalah gabus menyebabkan masalah yang relatif kecil di Domaine des Comtes Lafon dan Domaine Leflaive, alasan spesifik yang tidak diketahui.
Untuk memerangi oksidasi dini, beberapa pedagang anggur di Burgundy telah memperkenalkan gabus DIAM sejak 2009. Gabus DIAM diperlakukan dengan suhu tinggi dan tekanan tinggi pada partikel kayu ek yang digunakan untuk membuat gabus DIAM.Di satu sisi, residu TCA di gabus anggur dihilangkan.Di sisi lain, tingkat permeabilitas oksigen dikontrol secara ketat, sehingga fenomena oksidasi dini berkurang secara signifikan.Selain itu, masalah oksidasi dini dapat diperlambat secara efektif dengan menambah panjang dan diameter gabus anggur.
Kedua, mengurangi dampak jamur
Selama pertumbuhan jamur, sejenis laccase (Laccase) akan diproduksi, yang jelas dapat mengintensifkan oksidasi anggur.Untuk secara efektif mengurangi keberadaan lakase, petani anggur di Burgundy menyortir anggur semaksimal mungkin, dan menghilangkan partikel anggur yang rusak dan kemungkinan terkontaminasi jamur, sehingga dapat menghambat kemungkinan oksidasi dini di masa mendatang.
Ketiga, panen lebih awal
Pemanenan yang terlambat, yang dimulai pada 1990-an, menghasilkan anggur yang lebih bulat, lebih penuh, dan lebih pekat, tetapi dengan kehilangan keasaman.Banyak kilang anggur percaya bahwa keasaman yang tinggi akan secara efektif mengurangi terjadinya oksidasi dini.Pabrik anggur panen awal di Meursault jarang mengalami oksidasi dini.Bagaimanapun, semakin banyak kilang anggur di Burgundy yang memanen sebelumnya, dan anggur yang dihasilkan lebih lembut dan seimbang, daripada penuh dan kental seperti di masa lalu.
Keempat, jus lebih kuat
Pers airbag adalah pilihan pertama pembuat anggur modern.Ini dengan lembut meremas dan menghancurkan kulit, secara efektif mengisolasi oksigen, menghasilkan jus lebih cepat, dan membuat anggur lebih menyegarkan.Namun, jus anggur yang diperas di bawah isolasi oksigen lengkap ini memperburuk terjadinya oksidasi dini.Sekarang beberapa kilang anggur di Burgundy telah memilih untuk kembali ke frame press atau press lain dengan gaya ekstrusi yang lebih kuat, mengikuti tradisi dan menghindari terjadinya oksidasi dini.
Kelima, kurangi penggunaan sulfur dioksida
Di label belakang setiap botol anggur, terdapat teks petunjuk untuk menambahkan sedikit sulfur dioksida.Sulfur dioksida bertindak sebagai antioksidan dalam proses pembuatan anggur.Untuk membuat anggur yang lebih menyegarkan dan melindungi jus anggur dari oksidasi, semakin banyak sulfur dioksida yang digunakan.Sekarang karena fenomena oksidasi dini, banyak kilang anggur harus mempertimbangkan jumlah sulfur dioksida yang digunakan.
Keenam, kurangi penggunaan tong kayu ek baru
Bisakah sebagian besar tong kayu ek baru digunakan untuk membuat anggur yang enak?Sebagian besar tong kayu ek baru, atau bahkan tong kayu ek yang benar-benar baru untuk mengolah anggur, telah menjadi sangat populer sejak akhir abad ke-20.Meskipun tong kayu ek baru meningkatkan kompleksitas aroma anggur sampai batas tertentu, terlalu banyak dari apa yang disebut "rasa tong" ini membuat anggur kehilangan karakteristik aslinya.Tong kayu ek baru memiliki tingkat permeabilitas oksigen yang tinggi, yang secara signifikan dapat mempercepat laju oksidasi anggur.Mengurangi penggunaan tong kayu ek baru juga merupakan cara untuk mengurangi oksidasi dini.
Ketujuh, kurangi ember pencampur (Batonnage)
Pengadukan barel adalah proses dalam proses produksi anggur.Dengan mengaduk ragi yang mengendap di tong kayu ek, ragi dapat mempercepat hidrolisis dan memasukkan lebih banyak oksigen, untuk mencapai tujuan membuat anggur lebih penuh dan lembut.Pada 1990-an, teknik ini juga sangat populer.Untuk mendapatkan rasa yang bulat, tong diaduk lebih sering, sehingga terlalu banyak oksigen yang dimasukkan ke dalam anggur.Masalah oksidasi dini membuat kilang anggur harus mempertimbangkan berapa kali barel digunakan.Mengurangi jumlah barel akan membuat anggur putih yang diseduh tidak terlalu gemuk tetapi relatif lembut, dan juga dapat secara efektif mengendalikan fenomena oksidasi dini.
Setelah peningkatan beberapa proses di atas, fenomena oksidasi dini telah melemah secara signifikan, dan pada saat yang sama, penggunaan berlebihan barel baru yang populer pada akhir abad lalu dan gaya pembuatan bir "gemuk" telah tertahan. sampai tingkat tertentu.Anggur Burgundy saat ini lebih lembut dan alami, dan peran "orang" menjadi lebih kecil.Inilah mengapa orang Burgundi sering menyebutkan rasa hormat terhadap alam dan terroir.
Waktu posting: Jan-30-2023