Ketika Anda membuka sebotol anggur tua dan diliputi oleh warna merah cerah, aroma aromatik, dan rasanya yang penuh, Anda sering bertanya pada diri sendiri apa yang membuat seikat anggur biasa menjadi anggur yang tiada tara ini?
Untuk menjawab pertanyaan ini, pertama-tama kita harus membedah struktur buah anggur.
Anggur terdiri dari batang, kulit, kuas, daging buah dan biji.Bagian yang berbeda akan membawa zat, warna, tanin, alkohol, keasaman, rasa yang berbeda, dan sebagainya.
1. Tanin, warna kulit
Batang, kulit, dan biji anggur merupakan sumber utama tanin dalam anggur.
Tanin adalah zat fenolik alami yang merupakan sumber utama astringency dalam anggur.
Diantaranya, tanin pada batang buah relatif kasar, mengandung resin pahit dan anhidrida tanin.Zat-zat ini cenderung menghasilkan astringensi yang berlebihan pada anggur, dan minyak pahit pada biji anggur dapat sangat memengaruhi rasa anggur setelah diperas.Oleh karena itu, sebagian besar kilang anggur akan memilih untuk membuang batang anggur selama proses vinifikasi dan mencoba memeras biji anggur sesedikit mungkin selama proses pengepresan.Beberapa kilang anggur memilih untuk menyimpan sebagian kecil batangnya untuk fermentasi.Tanin dalam anggur terutama berasal dari kulit anggur dan tong kayu ek.Tanin halus dan halus di langit-langit mulut, dan mereka membangun "kerangka" anggur.
Selain itu, zat perisa anggur dan warna anggur merah terutama berasal dari ekstraksi kulit anggur selama proses penyeduhan.
2. Alkohol, Keasaman, Sirup
Bubur buah adalah zat terpenting dalam pembuatan anggur.Sirup anggur kaya akan gula dan air.Gula difermentasi oleh ragi dan diubah menjadi zat terpenting dalam anggur – alkohol.Keasaman dalam pulp juga merupakan komponen penting, yang sebagian dapat dipertahankan selama proses pembuatan bir, sehingga wine memiliki tingkat keasaman tertentu.
Secara umum, anggur dari iklim yang lebih dingin memiliki tingkat keasaman yang lebih tinggi daripada anggur dari iklim yang lebih panas.Untuk kandungan asam anggur, pembuat anggur juga menambahkan dan mengurangi asam selama proses pembuatan anggur.
Selain alkohol dan keasaman, rasa manis anggur terutama berasal dari gula di dalam daging buahnya.
Pembuat anggur mengontrol jumlah gula dalam anggur dengan mengontrol proses fermentasi.Karena fermentasi yang cukup, kandungan gula anggur kering relatif rendah, sedangkan anggur manis sebagian besar mempertahankan sebagian glukosa melalui fermentasi yang tidak mencukupi atau menambahkan jus anggur yang disakarifikasi untuk meningkatkan rasa manis.
Anggur adalah dasar dari anggur.Setiap bagian anggur memainkan peran tertentu dalam proses pembuatan anggur.Penyimpangan di bagian mana pun dapat mengarah pada rasa anggur, yang membawa kita untuk mencicipi banyak anggur yang enak.
Waktu posting: 02-Des-2022