Asam dan astringen adalah dua jenis rasa dalam wine.Asam berasal dari zat asam organik dalam anggur, sedangkan rasa astringen berasal dari tanin dalam anggur.
1. Mengapa anggur asam?
Keasaman anggur berasal dari berbagai asam organik dalam anggur, termasuk asam alami seperti Asam Tartaric dan Asam Malat, yang lebih mengiritasi, dan Asam Suksinat dan Asam Sitrat (Succinic Acid) Citric Acid), dan asam laktat yang lebih lembut ( Asam laktat).
Faktor apa yang mempengaruhi keasaman anggur?
Tingkat keasaman wine dipengaruhi oleh karakteristik varietas anggur wine, iklim daerah penghasil dan proses brewing.Anggur yang dibuat dari varietas anggur yang berbeda memiliki tingkat keasaman yang berbeda.Oleh karena itu, konsumen sebaiknya memilih wine dengan tingkat keasaman yang berbeda sesuai dengan selera mereka saat membeli wine.Misalnya, di antara varietas anggur putih, Riesling, Chenin Blanc, dan Sauvignon Blanc memiliki keasaman tinggi, sedangkan Viognier dan Gewurztraminer memiliki keasaman rendah;, Varietas anggur merah Italia seperti Nebbiolo atau Barbera memiliki keasaman yang sangat tinggi, sedangkan varietas anggur dari daerah hangat seperti Grenache memiliki keasaman yang sangat rendah.
Iklim daerah penghasil anggur juga memengaruhi keasaman anggur yang dihasilkannya.Ambil Chardonnay sebagai contoh.Anggur dari iklim dingin Burgundy Chablis umumnya memiliki tingkat keasaman yang tinggi, renyah, dan renyah, sedangkan anggur dari iklim hangat California memiliki tingkat keasaman yang lebih rendah.umumnya lebih rendah dan lebih lembut.
Selain faktor alam di atas, tingkat keasaman wine juga berkaitan dengan proses pembuatan wine.Jika pembuat anggur menggunakan fermentasi malolaktik (Fermentasi Malalaktik), asam malat tajam dalam anggur akan diubah menjadi asam laktat yang lebih lembut, dan keasaman anggur secara keseluruhan juga akan berkurang.
Asam, apa peran pentingnya?
Keasaman adalah jiwa anggur, yang membuat setiap anggur menunjukkan vitalitas yang kuat.Pertama-tama, asam dapat mengawetkan dan menghambat bakteri, serta mendukung penuaan anggur;itu seperti pengawet, yang dapat memperlambat laju oksidasi anggur, menyeimbangkan mikrobioma, menghambat pertumbuhan bakteri berbahaya, dan dengan demikian membantu penuaan.
Kedua, asam dapat menyeimbangkan rasa;jika keasaman terlalu rendah, wine akan monoton dan membosankan, dan jika keasaman terlalu tinggi akan menutupi rasa dan tekstur wine, membuat rasa wine terlalu tajam, dan keasaman yang sesuai dapat membawa kesegaran. dan kerenyahan pada anggur.Ini juga merangsang selera untuk merasakan tekstur dan rasa anggur dengan lebih baik.
Terakhir, asam juga mempertahankan warna anggur merah;Secara umum, semakin tinggi keasaman anggur, semakin stabil warnanya dan semakin dalam warna merahnya.
2. Astringency dalam anggur
Karena anggur terbuat dari buah anggur atau jus anggur, tanin dalam anggur juga diasosiasikan dengan buah anggur itu sendiri.Benar sekali, tanin merupakan metabolit sekunder yang banyak terdapat pada komposisi tumbuhan (kulit anggur, biji anggur, batang anggur, dll).
Yang disebut metabolit sekunder mengacu pada beberapa komponen material yang tidak diperlukan untuk kelangsungan hidup atau perkembangan tanaman, tetapi merupakan produk dalam menghadapi tekanan lingkungan eksternal, yang sebagian besar memiliki efek perlindungan pada tanaman itu sendiri.Efek ini tercermin dalam tanin, yang mungkin merujuk pada sifat antibakteri dan antioksidannya, dan bahkan memiliki efek penghambatan biologis tertentu pada hewan kecil yang mengganggu tanaman.
Jika tidak ada tanin dalam anggur
Astringency yang dibawa anggur ke mulut terutama disebabkan oleh tanin, dan astringency ini sering juga membangkitkan asosiasi rasa lain — kepahitan.Karena zatnya tidak terasa enak, mengapa tidak menyaring semua tanin dari anggur?Ini karena penundaan oksidatif tanin memainkan peran penting dalam kemampuan anggur untuk menua.Sebotol anggur merah berkualitas tinggi dengan tanin alami dalam proporsi yang harmonis seringkali dapat secara bertahap memasuki periode minum terbaik setelah beberapa tahun atau bahkan puluhan tahun.
Bahkan, jika Anda tidak menyukai astringent red wine dengan tanin, Anda bisa memilih meminum white wine.Karena dalam proses penyeduhan white wine, pembuat wine akan memilih urutan brewing yang populer di kalangan masyarakat yang belum familiar dengan red wine-pertama tekan dan saring lalu fermentasikan, yaitu hampir seluruhnya menggunakan komponen ampas anggur yang dimakan orang. untuk fermentasi menjadi anggur.
menghargai tanin
Berbeda dengan proses pembuatan anggur putih, jus dengan komponen alkohol diperas setelah fermentasi selesai selama proses pembuatan anggur merah.Maserasi selama fermentasi pada kulit mengekstrak tanin dari kulit menjadi jus, bersama dengan pigmen yang memberi warna merah pada anggur.Meskipun tanin merupakan komponen rasa yang perlu disesuaikan dengan orang yang tidak memiliki tradisi minum anggur merah, namun bagi orang yang rutin minum anggur merah, komponen organik antioksidan yang tidak beracun, tidak berbahaya bahkan menyehatkan ini merupakan bahan penting untuk anggur.Kerangkanya telah ditetapkan, yaitu penghayatan rasa tidak hanya berhenti pada kenikmatan makan yang instan.Pada tingkat yang menyegarkan, tanin juga membawa ke mulut semacam resistensi gesekan yang mewakili masa depan dan bertahan lama - setelah oksidasi dan fusi yang lambat, rasa yang akan ditingkatkan ke tingkat yang lebih tinggi masih bisa diharapkan.
Selain kandungan dan tingkat tekstur tanin itu sendiri, apakah tanin selaras dengan komponen bahan lain dalam anggur juga merupakan indikator yang sangat penting untuk menilai nilai tanin.Misalnya, keseimbangan antara tanin dan asam sangat penting.Kandungan tanin anggur merah harus berbanding lurus dengan keasaman anggur, dan harus ada cukup buah untuk mendukungnya, sehingga tercapai keseimbangan yang sempurna.
Waktu posting: Mar-13-2023